"Was wollen Sie? Mir einen Vorschlag machen, wie ich in meinem Restaurant mehr Geschäft machen kann? Bitte seien Sie mir nicht böse, aber das ist gerade das falsche Thema. Das richtige wäre: bringen Sie mir Personal für Küche und Service, damit ich meinen Betrieb überhaupt regulär betreiben kann" Mit dieser "Begrüßungsansprache" wurde Tom Breuss, Vertriebsleiter der Chatbo Niederlassung Österreich, kürzlich bei einem Kundengespräch empfangen.
Es ist eine bedrückende Situation: der Fachkräftemangel ist flächendeckend ein schier unlösbares Problem in der Gastronomie. Nicht nur einzelne Betriebe, sondern ganze Orte sind betroffen. Wenn sich herumspricht, dass in touristischen Zielen ein Teil der Cafés und Restaurants geschlossen sind, dann verlieren sie ihre Anziehungskraft und eine gefährliche Abwärtsspirale kommt in Gang, die sich nur schwer stoppen oder gar umkehren lässt.
Fachkräftemangel in der Gastronomie: viele arbeiten jetzt in Testzentren
„Das ist für uns ein Riesenproblem“, platzt es aus einer Wirtin heraus. „Es ist unfassbar viel Personal in die Testzentren abgewandert.“ Auch das in der Gastronomie recht lukrative Trinkgeld sei kein Lockmittel mehr. „Viele Testzentren zahlen über 15 Euro die Stunde, da relativiert sich das recht schnell. Obendrein ist es bequemer, Coronatests zu machen, als zu bedienen.“
Die Unternehmerin steht nun vor einer Mammutaufgabe: „Bei gutem Wetter ist die Bude voll und ich muss ad hoc Mitarbeiter finden.“ Dafür ziehe sie alle Register: „Wir haben in den sozialen Medien Aufrufe gestartet, im Lokal einen Aushang gemacht, in Zeitungen inseriert und versuchen, über unseren Personalstamm Leute zu akquirieren“, berichtet die Wirtin. Aktuell müsse sie auch selbst kellnern. In der Küche hingegen habe sie „zum Glück“ keine Personalprobleme. „Da arbeiten wir nicht mit Aushilfen und konnten durch die Aufstockung des Kurzarbeitergeldes alle halten.“
Wirtschaftswoche vom 7. Juni 2022
von Volker ter Haseborg
Die Personal-Situation in der Gastro ist katastrophal. Eine Folge: Hoteliers und Restaurantbetreiber weiten ihre Ausgaben für Stellenanzeigen massiv aus, zeigt eine exklusive Stellenmarkt-Auswertung.
Gastronomen und Hoteliers suchen händeringend nach Personal
Als „blanke Katastrophe“ bezeichnet ein Hotelier am Walchensee die Lage. „Vor einem Jahr gab es wenigstens noch ein paar Anfragen, aber jetzt hat niemand mehr Interesse an Jobs im Hotel oder der Gastro“, merkt er. Vor Corona habe er diesbezüglich nie Sorgen gehabt. „Ich mache das hier seit elf Jahren.“
Zu vielen ehemaligen Mitarbeitern habe er noch Kontakt. „Sie sind in die unterschiedlichsten Branchen abgewandert, eine arbeitet wieder als Friseurin, ein anderer hat mittlerweile eine Hühnerfarm.“ Aktuell spreche er aktiv Menschen an, in der Hoffnung, mehr Personal für seinen Betrieb zu bekommen. „Selbst in meiner Heimat Polen habe ich schon Leute gesucht“, erklärt der Hotelbesitzer.
Fachkräftemangel aufgrund von schlechten Arbeitszeiten?
Er geht davon aus, dass die Unsicherheiten aufgrund der Pandemie in Kombination mit den unattraktiven Arbeitszeiten an der Misere schuld sind. „Wenige wollen am Wochenende und abends arbeiten. Im Restaurant ist die Lage daher schlimmer als im Hotel.“ Hauptproblem bei ihm sei die Küche. „Es gibt überhaupt kein Fachpersonal mehr. Einen guten Koch zu finden, ist irre schwierig.“
Nun habe er eine neue Idee: „Ich würde ukrainischen Flüchtlingen Arbeit hier anbieten. Ich weiß, dass viele Interesse haben.“ Aber der Behördenweg sei bisher sehr kompliziert. „Ob und wenn und wie das klappt, weiß ich noch nicht.“ Er wäre auch dazu bereit, jemandem eine Festanstellung zu geben. Bis dahin müsse auch er selbst anpacken. „Ich arbeite im Service mit, meine Frau macht neben der Rezeption parallel das Frühstück.“
Viele packen selber an und bekommen Unterstützung aus der Familie
Nicht anders ergeht es einem Wirt in Wolfratshausen. „Ich bin heilfroh, dass meine Geschwister und ihre Kinder mir oft helfen und mit anpacken“, sagt er. „Personal zu bekommen ist sehr schwer geworden, Fachpersonal zu bekommen schier unmöglich.“ Aktuell bräuchte er vor allem Aushilfen. „Festangestellte habe ich genug, die sind auch geblieben, da ich während des Lockdowns ein gutes To-go-Geschäft hatte.“
Im einem Hotel und Café in Bad Tölz zeichnet sich ein anderes Bild ab. „Wir haben Glück, dass wir unsere Mitarbeiter halten konnten“, sagt die Junior-Chefin. „Ich weiß, dass das Problem in der Branche gerade grassiert. Uns trifft es aber nicht, da wir auch vor Corona kaum mit 450-Euro-Kräften gearbeitet haben“, erklärt sie. Dazu habe auch sie im Lockdown das Kurzarbeitergeld ihrer Mitarbeiter voll aufgestockt. „Anderweitig hätten wir jetzt ein großes Problem. Als kleines Team merkt man den Ausfall von einer Person bereits deutlich.“
Notiz: Der Originalartikel zum Thema wurde von Felicitas Bogner im Münchener Merkur veröffenlicht - hier klicken und lesen.
Wir haben keinen Koch ...
Wir haben keinen Koch, keinen Kellner, auch keine Telefonistin. Doch wir haben Ideen zu ihrer Entlastung.
"Ich kann mir kein Personal backen", sagt ein frustrierter Gastronom zum Thema. Richtig, meint dazu der Tourismus-Berater Christoph Haider von Chatbo Consulting, das geht nicht. Auch wir können das nicht, aber können Ihnen helfen. Stichwort: Digitalisierung in der Gastronomie.
Chatbo RMS löst eine Reihe von Problemen auf einen Streich.
Machen wir es kurz und beschränken wir uns auf die Themen: mit den Chatbots von Chatbo lassen sich viele tägliche Aufgaben automatisieren und somit Mitarbeiter entlasten. In der Folge werden Aufgaben zusammenlegen und Ihr Betrieb kommt mit weniger Personal aus. Damit ist zwar nicht der Fachkräftemangel gelöst, aber er trifft Sie weniger hart, weil sie weniger Posten besetzen müssen.
Fallbeispiel: so stark können Sie reduzieren und sparen
Unser Beispielbetrieb ist ein kleines Restaurant mit folgender Personalaufstellung:
- 1/2 Mitarbeiter für die interne Abwicklung von Bestellungen für Abholung und Lieferung (Aufnehmen, Bezahlung, Rückfragen beantworten, Auftrag einsteuern).
- 1/2 Mitarbeiter für Reservierungen (telefonisch, Laufkunden).
- 3 Mitarbeiter im Service für Bereitstellen und Erklären der Speisekarte, Aufnehmen der Bestellung, Stellen der Abrechnung.
Für diese 5 Aufgaben bietet das Restaurant Marketing-System (RMS), das primär ihr Geschäft ankurbelt und zusätzlich den Personaleinsatz reduzieren hilft:
Das RMS können Sie gezielt so einsetzen, dass Ihre Engpässe aufgelöst werden:
- Sie brauchen Geschäft? Starten Sie Aktionen, bringen Sie sich in Erinnerung, machen Sie sich einzigartig.
- Wollen Kunden zu Stammkunden machen? Starten Sie Umfragen, verkaufen Sie Gutscheine, veranstalten Sie Gewinnspiele.
- Sie haben Personalmangel? Nutzen Sie die Funktionen zur digitalen Reduzierung des Personaleinsatzes.
Konzentrieren wir uns auf den Personalmangel und ermitteln wir am Beispiel das Einsparungspotenzial in Euro und Cent:
Hand aufs Herz: können (oder konnten) Sie sich vorstellen, mit einer Digitalisierungslösung zwei von vier Mitarbeitern einzusparen und dabei ca. 6.000 € pro Monat Kosten zu reduzieren? Wir sprechen hier von 72.000 € an Gehältern pro Jahr plus Nebenkosten, in Summe rund 100.000 €.
So funktionieren die Einsparungen:
- Bestellungen für Abholungen und Lieferung:
Es "hängt" niemand mehr am Telefon und versucht aus dem Kunden herauszubekommen, was er wirklich will, sondern der Kunde sucht sich in aller Ruhe auf dem Mobiltelefon aus, was er mag. Einen "Bestellnotruf" richten wir Ihnen ein, für Kunden, die lieber telefonieren wollen oder Fragen haben. - Tischreservierung:
Ihr Kunde reserviert selbst und findet im Kalender heraus, wann er buchen kann. Verfügbare freie Tische werden in Echtzeit angezeigt. Falls Sie an einem Abend nicht ausgelastet sind, können Sie Stammkunden einladen und mit einem "Gutzi" zum Kommen motivieren. - Speisekarte auf dem Mobiltelefon:
Der Gast scannt einen QR-Code vom Aufkleber auf dem Tisch, öffnet die digitale Speisenkarte auf seinem Mobiltelefon. Der Kellner spart sich somit den Weg zum Tisch. - Bestellen am Tisch:
Ähnlich wie bei den Bestellungen zur Abholung/Lieferung bestellt der Kunde direkt von der digitalen Speisenkarte im Restaurant. Aufträge gehen direkt an Küche und Bar. Der Kellner bringt die Bestellungen an den Tisch, spart sich aber Weg und Zeit, um die Bestellung aufzunehmen. - Bezahlen am Tisch:
Ebenfalls ähnlich wie bei den Bestellungen zur Abholung/Lieferung bezahlt der Kunde direkt bei der Bestellung per EC- oder Kreditkarte. Der Kellner spart sich somit einen weiteren Weg und sie haben weniger Bargeld im Umlauf.
Wichtig dabei ist: Der Betrieb benötigt keine zusätzlichen portablen Geräte, Tablets oder Vibrationsmelder. Alles wird über das Mobiltelefon des Gastes abgewickelt, das er ohnehin dabei hat.
Wollen Sie das mal für Ihren Betrieb durchspielen und Ihr Potenzial berechnen?
Wir helfen Ihnen gerne dabei. Klicken Sie einfach unten auf die Schaltfläche "Rückruf anfordern", wir vereinbaren dann einen Telefontermin und sprechen Ihre Fragen durch.
Die Antwort auf eine Frage vorab: was kostet mich das Ganze? Hier können wir Entwarnung geben: klar, alles, was einen Wert hat, ist nicht umsonst und Ihre Investition hier beträgt weniger als 5% von der Einsparung. Für konkrete Zahlen stellen wir gerne kostenfrei und unverbindlich ein Angebot für Sie zusammen.
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